Les crémants : Bourgogne, Jura, Alsace

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Les crémants sont des vins effervescents qui relèvent d’un processus de vinification bien particulier. Après avoir fait apparaître le gaz carbonique par l’ajout de sucre et de levure, le vigneron doit surveiller l’étape de la « prise de mousse ». De petites bulles légères, prisonnières de la bouteille, ne seront délivrées que lorsque vous ferez sauter le bouchon ! Jura, Bourgogne ou Alsace, chacun de ces crémants sauront vous surprendre.

Crémant du Jura, la recherche du fruit

Le Jura est aussi célèbre pour son vin jaune que pour ses crémants. Et le processus de fabrication est à la hauteur de ce prestige.

« Dans le cas des bases crémant, les grappes doivent être versées entières dans le pressoir. On sélectionne les séquences de pressurage comme en champagne, mais les vins destinés aux effervescents ne voient pas le bois, ils sont dirigés directement dans une cuve en inox », explique Guy Rolet à Arbois. Ces bases crémant restent en cuve jusqu’à la préparation pour la champagnisation, c’est-à-dire trois mois, février et avril.

« Ce qu’on recherche avec le crémant, c’est le fruit. C’est pour cela qu’on le garde dans les cuves pour qu’il garde un maximum de fraîcheur avant la prise de mousse ».

Les vins effervescents demandent beaucoup d’attention. « A la mise en bouteille, il se forme un dépôt. Donc on doit faire subir aux bouteilles un mouvement sur les rotatrices mécaniques. Comme elles ont la tête en bas, le dépôt est attiré vers l’extérieur de la bouteille, il est solidifié par congélation pour être retiré plus facilement. C’est à ce moment-là seulement que le bouchon de liège est ajouté ».

Crémant de Bourgogne, une institution

Les crémants de Bourgogne sont produits en majorité avec les cépages Pinot Noir et Chardonnay. L’appellation « Blanc de Blanc » signifie que le cépage utilisé est unique, qu’il n’y a pas eu de mélange, et bien souvent, c’est le Chardonnay qui est retenu.

En Bourgogne, tout comme en Alsace, on retrouve également le Blanc de Noir, issu d’un cépage 100% pinot noir. Comme pour les autres crémants, tous inspirés des méthodes champenoises, les raisins qui servent aux crémants sont vendangés à la main. Pour le crémant de Bourgogne, les raisins pressurés fermentent parfois en fût de chêne, parfois en cuve, environ 3 mois.

Après la mise en bouteille, les crémants reposent sur latte entre 1 an et 4 ans. Cette méthode est en général commune aux crémants des trois régions.

Crémant d’Alsace, la diversité des cépages

L’appellation « A.O.C. Crémant d’Alsace » désigne les vins élaborés en Alsace selon les méthodes en vigueur pour le Champagne. Les cépages autorisés à l’élaboration des vins portant l’appellation sont le chardonnay, le pinot auxerrois, le pinot blanc, le pinot noir, le riesling et le pinot gris.

Les raisins sont vendangés plusieurs jours avant ceux destinés aux autres appellations, comme les premiers et grands crus. Comme pour tout crémant, la récolte s’effectue manuellement : la machine à vendanger est interdite. Et les vins portant l’appellation « A.O.C. Crémant d’Alsace » sont obligatoirement mis en bouteille dans leur région de production.