Les crémants : Bourgogne, Jura, Alsace
Les crĂ©mants sont des vins effervescents qui relèvent d’un processus de vinification bien particulier. Après avoir fait apparaĂ®tre le gaz carbonique par l’ajout de sucre et de levure, le vigneron doit surveiller l’étape de la « prise de mousse ». De petites bulles lĂ©gères, prisonnières de la bouteille, ne seront dĂ©livrĂ©es que lorsque vous ferez sauter le bouchon ! Jura, Bourgogne ou Alsace, chacun de ces crĂ©mants sauront vous surprendre.
Crémant du Jura, la recherche du fruit
Le Jura est aussi célèbre pour son vin jaune que pour ses crémants. Et le processus de fabrication est à la hauteur de ce prestige.
« Dans le cas des bases crĂ©mant, les grappes doivent ĂŞtre versĂ©es entières dans le pressoir. On sĂ©lectionne les sĂ©quences de pressurage comme en champagne, mais les vins destinĂ©s aux effervescents ne voient pas le bois, ils sont dirigĂ©s directement dans une cuve en inox », explique Guy Rolet Ă Arbois. Ces bases crĂ©mant restent en cuve jusqu’à la prĂ©paration pour la champagnisation, c’est-Ă -dire trois mois, fĂ©vrier et avril.
« Ce qu’on recherche avec le crĂ©mant, c’est le fruit. C’est pour cela qu’on le garde dans les cuves pour qu’il garde un maximum de fraĂ®cheur avant la prise de mousse ».
Les vins effervescents demandent beaucoup d’attention. « A la mise en bouteille, il se forme un dĂ©pĂ´t. Donc on doit faire subir aux bouteilles un mouvement sur les rotatrices mĂ©caniques. Comme elles ont la tĂŞte en bas, le dĂ©pĂ´t est attirĂ© vers l’extĂ©rieur de la bouteille, il est solidifiĂ© par congĂ©lation pour ĂŞtre retirĂ© plus facilement. C’est Ă ce moment-lĂ seulement que le bouchon de liège est ajoutĂ© ».
Crémant de Bourgogne, une institution
Les crĂ©mants de Bourgogne sont produits en majoritĂ© avec les cĂ©pages Pinot Noir et Chardonnay. L’appellation « Blanc de Blanc » signifie que le cĂ©page utilisĂ© est unique, qu’il n’y a pas eu de mĂ©lange, et bien souvent, c’est le Chardonnay qui est retenu.
En Bourgogne, tout comme en Alsace, on retrouve également le Blanc de Noir, issu d’un cépage 100% pinot noir. Comme pour les autres crémants, tous inspirés des méthodes champenoises, les raisins qui servent aux crémants sont vendangés à la main. Pour le crémant de Bourgogne, les raisins pressurés fermentent parfois en fût de chêne, parfois en cuve, environ 3 mois.
Après la mise en bouteille, les crémants reposent sur latte entre 1 an et 4 ans. Cette méthode est en général commune aux crémants des trois régions.
Crémant d’Alsace, la diversité des cépages
L’appellation « A.O.C. CrĂ©mant d’Alsace » dĂ©signe les vins Ă©laborĂ©s en Alsace selon les mĂ©thodes en vigueur pour le Champagne. Les cĂ©pages autorisĂ©s Ă l’Ă©laboration des vins portant l’appellation sont le chardonnay, le pinot auxerrois, le pinot blanc, le pinot noir, le riesling et le pinot gris.
Les raisins sont vendangĂ©s plusieurs jours avant ceux destinĂ©s aux autres appellations, comme les premiers et grands crus. Comme pour tout crĂ©mant, la rĂ©colte s’effectue manuellement : la machine Ă vendanger est interdite. Et les vins portant l’appellation « A.O.C. CrĂ©mant d’Alsace » sont obligatoirement mis en bouteille dans leur rĂ©gion de production.
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